涼粉草是制作涼粉的重要食材，周錫穩(wěn)在小店后院種植涼粉草，面向顧客進行展示。

大創(chuàng)周氏涼粉真材實料，晶瑩剔透，富有彈性。

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????在開平市馬岡鎮(zhèn)大新街上，有一家涼粉店，其店面裝修風格與時下流行的茶飲店、咖啡店頗為相似，新穎的時尚元素吸引很多年輕人走進店內(nèi)，在休閑的環(huán)境中坐下來慢慢品嘗當?shù)靥厣朗场R岡涼粉。

????馬岡涼粉制作技藝歷史悠久，2022年6月入選江門市第九批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，而開在馬岡鬧市一角的這家大創(chuàng)周氏涼粉店，展示的正是開平市地方傳統(tǒng)特色——馬岡涼粉制作技藝。這里的涼粉風味獨特，深受僑鄉(xiāng)食客的喜愛。

????在店主周錫穩(wěn)的張羅下，小小店面的背后，既蘊含著深厚的歷史文化底蘊，又借助市場的力量將百年非遺文化予以傳承和激活，從而讓老年人懷舊，讓年輕人追捧?！榜R岡涼粉具有地域特色，凝結(jié)了馬岡傳統(tǒng)文化，我希望通過小店的用心經(jīng)營，打造‘大創(chuàng)周氏涼粉’這一本土民間小吃品牌，將馬岡鄉(xiāng)村經(jīng)濟發(fā)展的名片推向更遠的地方?！敝苠a穩(wěn)說。

????文/圖 江門日報記者 呂勝根 實習生 羅敏 通訊員 梁庭輝

????百年傳承 代代相傳

????涼粉草又名仙草，具有清熱解暑、涼血解毒、降火除濕的功效。馬岡山水相依，氣候溫暖，當?shù)貪駶櫟纳叭劳粒诌m合涼粉草的生長。

????周錫穩(wěn)聽村里老人說，清朝初期，因饑荒所迫，漫山遍野生長的涼粉草激發(fā)了馬岡人的靈感，他們在路邊、溪邊采摘涼粉草，結(jié)合廣東涼粉原有制作工藝，融合當?shù)靥厣?，做成涼粉充作糧食。

????大創(chuàng)周氏涼粉店的創(chuàng)始人周錫穩(wěn)是周氏涼粉的第四代傳人。在馬岡鎮(zhèn)大廠村，會制作涼粉的人不少，但較早把涼粉當作生意來做的不多，100多年前，周錫穩(wěn)的太公周家想是其中之一。祖輩、父輩不僅把賣涼粉作為家庭生計，還把這門技藝代代相傳，周錫穩(wěn)從小就在家族的耳濡目染中學會了做涼粉，并通過售賣涼粉來補貼家用。

????20世紀八十年代初，周錫穩(wěn)還在念初中，放學后就飛奔回家做涼粉，嘗試自己出去走街串巷賣涼粉，村頭樹下、騎樓街角……四處都留下了他高聲吆喝的身影?！耙婚_始是挑著擔或者騎著自行車，去到哪賣到哪，三五分錢一碗供不應求，總有人端著碗站在榕樹下等。后來輟學了，我就推著獨輪車起早貪黑地干，做的涼粉名聲也漸漸傳開了，一開始只在一條村里賣，后來是幾條村，生意越來越好，于是就有了開店的想法。”周錫穩(wěn)說。

????考慮到開平市赤坎鎮(zhèn)游客較多，1995年，周錫穩(wěn)在赤坎鎮(zhèn)開起涼粉店，但只過了一年多就因店面被征收而不得不關(guān)門，后又轉(zhuǎn)到開平市區(qū)的銀海和南島，以及馬岡鎮(zhèn)繼續(xù)開店，為了保證質(zhì)量，周錫穩(wěn)親力親為，并不急著擴張。讓他欣慰的是，吃過大創(chuàng)周氏涼粉的顧客無一不說好，連馬岡本地人都贊嘆他這里的涼粉有“馬岡味”和“童年味”。

????天然食材 匠心工藝

????在馬岡大創(chuàng)周氏涼粉店，擺放著成捆的涼粉草，桶子里也浸泡著很多涼粉草，這些都是周錫穩(wěn)在自家地里種出來的。

????為了解決原料供應不足的問題，他在前年成立了涼粉公司，帶領(lǐng)當?shù)剞r(nóng)戶擴大種植涼粉草，從而在源頭上保證了涼粉品質(zhì)，同時還促進了當?shù)匕傩盏木蜆I(yè)。

????小店也是涼粉的制作工坊。爐上正在大火熬煮整鍋草汁。周錫穩(wěn)兌好水和面粉，再加入食用堿水，又將和好的面粉和堿水一起倒進汁液里，邊煮邊不停攪拌，最后汁液出鍋，冷卻凝固后就成了涼粉。

????周錫穩(wěn)堅持純手工古法制作，真材實料，只使用涼粉草這一種草藥來制作，不加任何添加劑，從而保證了涼粉品質(zhì)的純粹、優(yōu)良。從外觀上看，用涼粉草做出的涼粉呈透明墨茶色，晶瑩剔透，富有彈性。嘗一口，甘甜滋潤，爽滑清涼，仙草的芳香沁人心脾。食用時還可根據(jù)個人喜好佐以蜂蜜、鮮奶或甘草汁，別有一番風味。

????從新鮮草藥到?jīng)龇鄢善纷阕阌惺拦ば蛑啵赫荨窀?、浸泡、洗草、煮草、過濾、煮汁液、沖粉、煮粉、冷卻等，非常考驗技術(shù)。“做涼粉其實不難，關(guān)鍵是掌握濃度和火候，”周錫穩(wěn)一邊過濾汁液一邊介紹，“其中煮草最為關(guān)鍵，加多少水只能靠手感，濃度沒有固定比例，所以很看人的功夫和經(jīng)驗，如果火候掌握不到的話，出來的涼粉口感就會相差甚遠?！?/p>

????盡管已年近60，周錫穩(wěn)仍一直堅持手工制作，現(xiàn)做現(xiàn)賣，其真誠的匠心，在“快餐化”的市場氣息中，更顯難能可貴?！耙驗橐ＷC產(chǎn)品的質(zhì)量，給顧客優(yōu)質(zhì)的體驗，所以制作過程都是我自己來?！敝苠a穩(wěn)說。

????記者手記

????在市場中激活非遺文化

????隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，如今早已不是當年那個“酒香不怕巷子深”的年代，周錫穩(wěn)深諳這個道理。

????要想真正激活馬岡涼粉的非遺技藝，擴大這項傳統(tǒng)小吃的影響力，光靠好的產(chǎn)品遠遠不夠，必須在立足特色的基礎上，將非遺與市場相結(jié)合，才能讓馬岡涼粉從鄉(xiāng)鄰街坊的口耳相傳，發(fā)展至真正走進大眾視野，達到“家鄉(xiāng)味道”美名遠揚的效果。

????作為第一批走出大廠村靠著涼粉創(chuàng)業(yè)的村民，周錫穩(wěn)一直想反哺家鄉(xiāng)，而馬岡鎮(zhèn)政府對馬岡涼粉這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也十分重視，對周錫穩(wěn)寄予厚望，這也是周錫穩(wěn)將涼粉店開到馬岡鎮(zhèn)，以及打造馬岡大創(chuàng)周氏涼粉品牌的重要原因。

????為了跟其他涼粉區(qū)分開，周錫穩(wěn)于今年年初成功注冊了大創(chuàng)周氏商標，正式將周氏涼粉定名為大創(chuàng)周氏涼粉。他不但開店，而且要創(chuàng)品牌。“創(chuàng)品牌的目的是在市場中弘揚馬岡涼粉制作技藝，讓更多人了解到它背后的故事，讓文化和美食組合在一起，使非遺文化在小店里得到活態(tài)保護和別樣傳承?！敝苠a穩(wěn)說。

????既“守得住傳統(tǒng)”，又“跟得上潮流”。目前，馬岡大創(chuàng)周氏涼粉采取線下門店體驗與線上“微商”相結(jié)合的銷售模式，不僅在當?shù)叵碛惺⒚?，還吸引了很多海內(nèi)外人士、各地游客慕名而來。周錫穩(wěn)的下一步計劃是與時俱進，將店鋪打造得更大氣，讓更多人愛上古法制作的涼粉，讓大創(chuàng)周氏品牌在珠三角地區(qū)做大做強，從而把馬岡涼粉這項寶貴的文化遺產(chǎn)繼續(xù)發(fā)揚光大。

????(呂勝根 羅敏)